3 - Complexité des rapports à l’eau :
le cas de la vigne

Comme dans tous les pays humides, le rapport des hommes à l’eau est plein d’ambivalence, puisqu’elle est à la fois source de vie et d’activités et frein terrible au développement. Une bonne part de l’histoire de l’aménagement du territoire Girondin est une histoire d’eau, une recherche incessante de sa maîtrise. La complexité des relations à l’eau est particulièrement marquée et originale en Gironde du fait de la culture de la vigne. Son cas mérite d’être étudié rapidement pour comprendre comment le territoire s’organise et les paysages se dessinent et se gèrent dans une relation permanente à l’eau.

Le passage du ruisseau de Mangaud en fond de vallon favorise le drainage des terres - Bourg
crédits : Agence Folléa-Gautier
La viticulture dans la vallée nécessite le creusement de canaux de drainage, qui dessinent ici le paysage - Langoiran
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La vigne, pour produire un vin de qualité, sans trop de quantité, gagne à être implantée sur des sols bien drainés. Et dans des régions pas trop humides. Dans la configuration du département telle qu’on l’a vue, largement structurée par l’eau dans le sol, sous-jacente ou affleurante, et avec le climat qui y règne (il pleut plus de 800mm à Bordeaux) la cause semble perdue ! Et l’eau, si utile au transport et à la commercialisation du vin, devient l’ennemie.

Denis Dubourdieu, cité par Combeaud, explique :
"Le vin naît de l’eau. Et l’eau est son ennemie la plus implacable. Le climat de Gironde est ce qu’on peut imaginer de plus hostile à la vigne. Si je devais résumer d’un mot tout le soin des vignerons d’ici, je dirais : ils luttent contre l’eau. L’eau c’est ici un combat de tous les instants, une guerre sans merci. Sans trêve ni relâche... Contrer l’eau, voilà l’obsession. L’eau sous toutes ses formes. L’eau du ciel, bien trop abondante pour la vigne sur nos bords atlantiques. Cette eau là noie les pieds, tavelle les feuilles, pourrit ou fait éclater les raisins. Pluie, brume, rosée, neige ou grêle, tout nous est ennemi... Et la lutte est de toutes les saisons, de tous les instants : on pulvérise la bouillie bordelaise à la fleur, à la pousse, à la véraison(...) on guette les nuages et les vents pour décider de commencer ou d’interrompre les vendanges. Et il faut combattre l’eau du sol aussi bien, tantôt trop rare, tantôt trop abondante au pied... En surface, l’eau n’est que caprices. Une année prodigue, une autre avare, dans tous les cas elle tue."

Les coteaux calcaires de la corniche de Gironde offrent les conditions idéales pour la viticulture - Saint-Seurin-de-Bourg
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Ainsi la vigne a gagné classiquement dans le département les coteaux calcaires, où le soleil chauffe vite et où l’eau s’écoule bien : rive droite de la Garonne, rives droite (Bourg, Fronsac, Saint-Emilion, Castillon) et gauche (Entre-Deux-mers) de la Dordogne, rive droite de la Gironde (Blaye), et coteaux de l’Entre-deux-Mers, tout en restant, pour des raisons de sols et de commerce, toujours proche des fleuves.

Les graves donnent au sol une texture très particulière - Margaux
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La vigne se cantonne aux coteaux, les terres basses des vallons étant trop humides - Saint-Seurin-de-Cadourne
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Les vignes des clairières des Graves - Beautiran
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Partout ailleurs le miracle de la vigne vient de ces graves charriées par la Garonne depuis les Pyrénées, des sols de graviers très drainants, bien secs et en même temps tout proches de l’eau puisqu’ils ont été déposés sur les terrasses des anciens lits du fleuve. La vigne y trouve son compte. S’ajoute la facilité pour elle d’y déployer ses immenses réseaux racinaires qui, lorsque l’eau vient à manquer, puisent loin dans le sol les réserves nécessaires. La rive gauche de la Garonne s’accompagne ainsi d’une ribambelle de vignes, Sauternes et Graves en amont de Bordeaux, Médoc en aval, qui découpent, au plus près des zones humides drainées par les jalles et des sables plantés de pins, les terrains graveleux propices à leur croissance. Dans les Graves, la vigne finit même par s’inféoder non plus seulement au fleuve Garonne mais à ses affluents, découpant la lisière forestière du massif Landais en autant de clairières successives, dont la plus célèbre et la plus large est celle du Sauternais drainée par le Ciron.

Bien sûr, tout vient de la Garonne, dit monsieur de Lur-Saluces en faisant visiter Yquem à B. Combeaud. Nos vignes sont nées de la rivière. (...) Nos vins sont vins de fleuve".

Le travail du vigneron joue alors avec l’eau, pour qu’elle soit présente au bon endroit au bon moment, notamment par le jeu des labours qui privent les ceps de leurs racines superficielles et les obligent à ne compter que sur leurs racines profondes. La charrue les pousse ainsi à s’enfoncer vers l’eau régulière qui dort enfouie sur l’argile. C’est cette eau enfouie que la vigne doit aller boire.

"La bonne terre laisse les eaux s’infiltrer vite et loin en elle. Ensuite elle doit avoir l’art de retenir cette eau du ciel dans ses profondeurs, et plus encore celui de la restituer à la vigne avec une régulière parcimonie", explique Denis Dubourdieu.

Mais la relation est plus complexe encore :

Les vignes prestigieuses des pentes du Ciron - Sauternes
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Dans le cas du Sauternes, l’association de la vigne et de l’eau intervient même directement sur la qualité du vin puisque l’humidité du Ciron favorise la pourriture noble du champignon Botritys, qui déshydrate les grains de raisin colonisés et transforme l’eau de la baie en sucre.

Au nord de Pauillac, les vignes descendent jusqu'à mi-pente, au bord de l'estuaire Saint-Estèphe
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A Pauillac, au droit de Latour, l’eau de la Gironde s’étale sur quinze kilomètres de large. Cette masse humide colossale impose son inertie à l’air trop vif en hiver, tempère les ardeurs extrêmes de l’été, et protège les collines de graves de la canicule sèche comme de la morsure mortelle du gel.

Voilà toute l’extraordinaire ambivalence du rapport de la vigne et de l’eau en Gironde !

Comme les paysages viticoles, d’autres paysages : urbains, balnéaires et forestiers, qui s’ajoutent aux paysages d’eau proprement dit (lacustres, fluviaux ou de marais) pour former ensemble l’essentiel du kaléidoscope girondin, restent toujours étroitement liés à l’eau dans leur organisation. L’eau sous toutes ses formes, douce ou salée, courante ou morte, débordante ou sous-jacente, jaune ferrugineuse, brune boueuse ou bleu océan, en fleuve, en craste craste fossé de drainage aménagé pour assainir la lande humide ou en jalle jalle terme gascon signifiant "cours d’eau" , est la charpente souvent discrète mais toujours décisive des logiques constitutives des paysages Girondins.

Et son rôle ne s’arrête pas là.